Когда свиньи достигают нужных размеров, их хозяевам предстоит серьезная работа - переработать взрослое животное на мясо. Однако не многие решаются заниматься этим самостоятельно, так как забой и разделка свиньи - это достаточно долгий и трудоемкий процесс.

Он требует от мясника-раздельщика немалой физической силы, сноровки и наличия базовых знаний по обработке и разделке туши. Если первые два пункта имеются, то данная статья подробно расскажет вам, что такое разделка домашней свиньи и как получить красивое и сочное мясо.

Подготовка к убою и разделке свиньи

Предварительная подготовка свиньи - необходимый этап перед забоем. Заранее соблюдя несколько простых правил и подготовив животное, убой можно провести без каких-либо сложностей, а также добавить естественным путем пикантных свойств мясу животного.

Убой и разделка свиней должны осуществляться с соблюдением следующих правил:

1. Если у вас дома нет большой морозильной камеры, то резать свинью следует в осенне-зимний период. Таким образом, мясо сможет дольше храниться на улице.
2. Примерный вес, при котором рекомендуется резать "хрюшу", - 110 кг и выше. Процентное соотношение чистого продукта (чистого мяса) при таком весе составляет 70 %.
3. Некоторые животноводы за несколько дней до забоя скармливают свинье 0,5 кг сахара. При добавлении этого продукта в рацион животного мясо становится более сочным и нежным.
4. Перед убоем свинью нельзя кормить в течение суток. Так будет проще ее выманить из сарая с помощью лакомства. Также, после того как кишечник свиньи очистится, улучшится и качество мяса.
5. За несколько часов до забоя следует убрать и питьё.
6. Покажите свинью ветеринару перед забоем. Если вы будете продавать полученное мясо, то вам дадут справку о проведенном осмотре. Если же вы колете поросенка для себя, то к ветеринару можно не обращаться.
7. Если свинья содержалась в неухоженном сарае, то ее следует искупать.
8. Подготовьте заранее емкости для сбора крови.
9. Выберите место для убоя. Оно должно быть таким, чтобы свинья не смогла убежать.
10. В одиночку справиться с животным у вас не получится, поэтому заранее найдите помощника.

После того как вы выманите свинку из сарая, не нужно на нее кричать. Разговаривайте с ней нежно и обходительно, чтобы она не волновалась и не металась из угла в угол. А также это избавит животное от лишних мучений.

Предварительная подготовка перед разделкой

Когда перед вами лежит уже готовая туша, возникает вопрос о том, что же с ней делать дальше. Об основных правилах поведения при убое вы уже осведомлены, теперь коснёмся рекомендаций по обработке туши.

Разделка свиньи пройдет успешно, если соблюдать следующие советы профессионалов:

1. Для вашего удобства найдите крюк, на который можно будет подвесить тушу.
2. Перед разделкой следует выпустить из животного всю кровь, чтобы получить качественное и красивое мясо.
3. После того как вы подвесили животное, вымойте его или оботрите мокрой тряпкой. Внутри мыть не нужно, иначе мясо может испортиться.
4. Шкуру с туши не снимают. Подготовьте газовую горелку, чтобы опалить свинью. Образовавшуюся гарь нужно счистить ножом.

Набор необходимых инструментов

Заранее стоит позаботиться и о необходимых вам инструментах, чтобы в случае чего не пришлось бежать к соседям. Забой и разделка свиней в домашних условиях требуют оперативности, поэтому все необходимые принадлежности должно быть у вас под рукой. Минимальный набор инструментов для забоя свиньи:

• Рабочий стол.
• Крюк.
• Емкости для сбора крови.
• Приспособление для убоя. Чаще всего это нож.
• Газовая горелка.
• Толстые веревки.
• Кувалда.

Убой свиньи с помощью ножа

Этап подготовки пройден, теперь можно приступать непосредственно к забою. Сначала нужно выманить поросёнка из сарая. Не нужно на него кричать, пинать или бить палкой. Учитывая, что на момент забоя свинья будет голодна, можно выманить ее с помощью лакомства. Это может быть что угодно. Хлеб, овощи, фрукты - подойдет абсолютно все.

Если поросенок не идет на ваши уловки, то нужно надеть ему плотный мешок на голову и вывести его задом.

Новичкам в данном деле стоит сначала оглушить животное. Для этого можно использовать кувалду или электрошокер. Если вы используете кувалду, то удар нужно нанести в лобную часть головы. Не оглушив животное, вы можете неправильно нанести удар, и оно будет раненное метаться по двору. Поэтому лучше избавьте поросенка от ненужных мучений.

ударом в сердце

Удар ножом в сердце не даст животному опомниться, и оно скончается мгновенно и без мук. Кухонный нож для забоя не подойдет. Орудие не должно гнуться, лезвие должно быть наточено, а конец нужно оставить слегка притупленным. Длина ножа должна составлять не менее 20 см, а ширина - не менее 3 см.

После того как вы оглушили свинью, переверните ее на левый бок. Рукой нащупайте сердцебиение. Нож нужно вонзить в грудину резко и быстро. Удар должен быть сосредоточен между 3 и 4 ребром. В это время ваш помощник должен придерживать ноги животного, до тех пор пока оно не перестанет двигаться. Рану от ножа закрывают тряпочкой.

Затем тушу нужно подвесить на крюк и подождать, пока стечет вся кровь в подготовленные емкости.

Убой свиньи ударом в шею

Этот способ отличается от предыдущего тем, что он является более мучительным для животного. Но это компенсируется качеством мяса. Удар в шею вызывает обильное кровотечение из сонной артерии. Чем больше вытечет крови из туши, тем вкуснее будет мясо. А также это увеличит его срок хранения.

Для того чтобы убить свинью данным способом, вам понадобится как минимум три помощника. Заранее подготовьте веревки и найдите крепкую перекладину. Далее следует выполнять следующие действия поэтапно:

• Поставьте миску с кормом во дворе, и дождитесь, пока животное приступит к трапезе.
• Когда свинья будет занята пищей, привяжите веревки к задним ногам.
• Затем веревки перекиньте через перекладину.
• Резко и быстро потяните за веревки и дождитесь, пока свинья перестанет дергаться.
• Перережьте сонную артерию.
• Соберите кровь в подготовленные емкости.

Разделка свиньи - дело не такое простое, как может показаться на первый взгляд. Мясник должен придерживаться строгой технологии. Это позволит придать мясу опрятный вид и поспособствует его длительному хранению. После того как туша обескровлена, а шкура обработана, протрите ее чистой тряпкой. Водой обмывать тушу не следует, т. к. это негативно скажется на длительности срока хранения.

Тушу рекомендуется разделывать в в связи с тем, что мышцы свиньи в таком положении находятся в натянутом состоянии. Соответственно, и линия отреза будет более аккуратной, конечно, если ножи для разделки свиней будут хорошо заточены. Об этом необходимо позаботиться заранее. Опытные мясники знают, что неострые ножи могут запросто испортить продукт, поэтому всегда следят за собственным орудием труда.

Разделка свиньи производится в следующей очередности:

• Голова.
• Живот.
• Пищевод.
• Ноги и боковина.

Голова

Сначала нужно отделить голову от туши. Для этого сделайте боковые надрезы на шее. Далее вам понадобиться небольшой топорик или ножовка, так как отделить шею от позвоночника ножом у вас не получится.

Голову рубят на небольшие куски и варят из них холодец. Особым деликатесом считаются свиные уши и язык. Уши коптят и используют в качестве закуски к пиву, а из языка получается отличное заливное.

Живот

Сделайте небольшой вертикальный разрез по светлой линии, которая расположена рядом с грудной клеткой. Затем в образовавшееся отверстие нужно вставить указательный и средний пальцы и увеличить разрез. Постарайтесь, чтобы нож не зашел глубоко в тушу, иначе вы повредите части брюшного отдела.

Пищевод

Сделайте продольный разрез посередине грудины. Теперь нужно извлечь пищевод из брюшины. Предварительно можно перевязать внутренности верёвкой. После отделения пищевода извлекают легкие, почки, сердце и т. д.

Предельно аккуратно нужно извлекать мочевой пузырь. Без резких движений нужно потянуть его вверх и осторожно вытащить.

Кишки следует тщательно промыть водой и засолить. В будущем их можно будет использовать в качестве оболочки для домашних колбасных изделий.

После того как все внутренности были успешно извлечены, разделяем тушу на две равные части. Ножом делаем разрез по направлению позвоночника и получаем две полутуши.

Ноги и боковина

Затем каждую полутушу делят на шесть частей. Сначала отделяют конечности и разрезают их по суставам.

Верх боковины режут, ориентируясь по ребрам и позвонкам. Следом идет очередь грудины и шеи. Их нарезают крупными кусками. Затем отделяют сало от туши, а все остальное можно порезать на мелкие кусочки. Если все делать аккуратно и не спеша, то разделка свиньи в домашних условиях не доставит особых проблем, а результат ничем не будет отличаться от работы профессионального мясника.

Сколько выходит мяса после разделки свиньи?

Непосредственно в процессе обработки туша существенно теряет в весе. Из общей массы вычитается вес слитой крови, головы, внутренних органов и так далее. Также разделка свиньи предполагает отделение крупных костей от мяса, сухожилий и хрящей. Все, что осталось, называется выходом «живого» веса. Чем больше весит свинья изначально, тем больше будет процентное соотношение «живого» мяса к общему весу туши. При весе 110 кг выход мяса составляет 70 %.

Схемы разделки свиньи

Для мясников обработка свиного мяса - это целое искусство, правда, вместо кисти у них в руках находится нож для разделки туши свиньи.

В своей работе они, как правило, пользуются 4 основными схемами обработки туши:

• Немецкая . По этой схеме тушу свиньи делят пополам. Затем полутуши разрезают на 8 частей, относят их к соответствующему сорту.
• Американская . Разделать свинью по-американски означает, что тушу нужно поделить на две полутуши, а затем разрезать их на 6 частей.
• Английская . По английской схеме разрубки туша делится на 4 крупных куска. Отделяют голову, переднюю, заднюю и центральную части.
• Московская . В странах СНГ эта схема наиболее популярна. В ней туша рубится на 8 частей.

Конечно, при разделке туши в домашних условиях каждый человек не обязан придерживаться ни одной из вышеперечисленных схем. Разруб каждого мясника индивидуален. Поэтому любой из них, имея собственный опыт, обрабатывает тушу так, как ему это представляется удобным.

Разделка свиной туши и нюансы выбора мяса

Свиньи - одни из самых неприхотливых в уходе и питании животных, поэтому их разводят в качестве домашнего скота уже очень много столетий. Свинина очень популярна в кухнях многих народов мира, исключение составляют иудеи и мусульмане, которым запрещено употребление этого вида мяса. В голове у большинства людей сложился стереотип, что мясо свиньи очень жирное, поэтому они отказываются от включения его в свой рацион, причем абсолютно зря. В нем содержится не более 3 грамм жира на 100 грамм мяса, а это меньше, чем в курином. Конечно, есть и очень жирное мясо, например, бекон, ведь это вырезка с груди туши, где и формируется наслоение жира. Но в целом свинина - это постное мясо, которое легко усваивается, а его жир менее вреден для здоровья сосудов и сердца. Из него легко приготовить множество различных блюд, но важно хорошо знать, какую часть туши необходимо использовать. Например, для супов подойдет шейная часть или голяшка, а вот для отбивных лучше взять филе .

Когда вы приходите на рынок или в магазин за мясом, вы видите перед собой уже готовые части от изначально целой туши. Существует устоявшаяся схема разделки свиной туши, которая включает в себя разделение мяса по сортам. К свинине первого сорта относятся : спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту - шейная часть, голяшка и рулька.
В целом разделка свиной туши сводится к отделению частей со сходными свойствами.
В первую очередь свинью делят вдоль пополам для удобства, хотя и не всегда, затем отделяют переднюю и заднюю части: отрез производят по выступу тазовой кости в районе крестца. Затем переходят к разделке этих частей. У передней отрезают лопатки, а если мясо с большим слоем жира, то шпик срезают на небольшом слое мякоти, но не более одного сантиметра.
От переда остается так называемая "коробка". Ее разрубают на две половины (по грудной кости и позвоночнику), позвоночник удаляют, затем отделяют спинную часть от грудинки, а от корейки отрезают шейную часть.
От задней части отделяют голяшку, окорок же по пленкам делится на четыре части. Разделка свиной туши обычно не предполагает снятие кожи, но ее могут и снять, а затем использовать для приготовления студней. Такая разделка характерна для многих стран, хотя в некоторых существуют свои особенности. Например, в Англии целую тушу сначала делят на четыре части: голову, переднюю, среднюю и заднюю части.
Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.

Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)

Таблица - Описание частей разделки свиной туши

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение - один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

Свинину можно приготовить самыми разными способами: жарить, тушить, варить, запекать или готовить на открытом огне. Но разные части свиной туши ведут себя по-разному. Например, шейная, лопаточная и спинная части годятся для жарки целиком , а вот грудинк у лучше тушить мелкими кусками .
Для супов лучшим выбором станет голяшка , там есть кость и достаточное количество жира, что сделает бульон наваристым. Обрезки, оставшиеся после разделки, идут на приготовление котлетной массы. Очень часто свиной фарш смешивают с говяжьим, например, для начинки в пельмени. Разделка свиной туши - это не безотходное производство, ведь голова и внутренности не годятся для промышленных нужд. Они становятся чем-то вроде деликатеса: особенно набирают популярность жареные свиные уши.

Что такое окорок?

Окорок может быть двух видов: задний и передний. Задний окорок - это тазобедренная часть туши. Передний окорок - это плечевая и лопаточная части туши.Если посмотреть на схему разделки свиной туши, то становится ясно, что же представляет собой свиной окорок - на схеме и передний, и задний окорок выделены розовым маркером.

Разделка свиньи в разных странах мира

Например во Франции, Дании и Норвегии свиную тушу делят на 5 частей:

1 - jambon - задние окорока;

2 - samorre - область крестца;

3 - filet - поясница и спина;

4 - echiriee - начало шеи и часть спины;

5 - poitrine - передняя часть грудины, часть мышц живота, ребра.

А немцы рассекают на 2 половины, а затем сортируют на 4 сорта и 8 основных частей.

1 сорт:

7 — Schinken(задний окорок);

2 — Rckenst (поясничная часть);

3 — Koteiettenst (котлетная часть).

2 сорт:

4 — Kamm (передняя хребтовая часть);

5 — Vorderschinken und Brustst (передний окорок и грудинка).

3 сорт:

6 — Bauch (брюшина);

4 сорт:

7 — Kopf und Backen (голова и щеки);

8 — Beine (ножки).

Что важно знать при разделки свиной туши:

У каждой страны существуют свои стандарты разделки свиной туши и названия отрубов, поэтому не пытайся запомнить все части животного, а постарайся усвоить один общий момент - мышцы верхней «половинки туловища» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение - шея, которой, например, коровы и бараны постоянно крутят (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится).

Выходит, хочешь сделать мягкие и правильные кусочки - покупай верхние части свиной туши - вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице - тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом).

Если собираетесь делать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, приобретайте более жесткое мясо из нижней «половины» животного - например, ножку, лопатку или грудинку.

Для холодца подбирай самые низкосортные части свиной туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, - это голяшка, копыт а и хвосты .

Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины.

Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров.

Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало.

К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику — пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см.

Источники:

После забоя свиньи приступают к разделке туши. Это не слишком сложная задача. Начинающим фермерам поможет практическое наблюдение и помощь опытным свиноводам во время разделки свиной туши, чтобы затем в домашних условиях красиво и эффективно выполнять эту задачу самостоятельно. Как разделать свинью быстро и правильно? В статье мы собрали рекомендации специалистов о том, какой должна быть профессиональная разделка свиной туши по ГОСТу с фото и видео.

Если мясо предназначено для продажи или хранения, вам не обойтись без тщательного слива крови. Максимальное удаление жидкостей придаёт идеальный вкус мясу и отличный товарный вид.

Обескровливание туши в домашних условиях производится в зависимости от способа забоя:

• Удар ножом в сердце. Это вызывает скопление большого количества крови в грудной клетке, поэтому надо разрезать ребра и вычерпать жидкость кружкой.
• Животное связывают, укладывают на бок и быстро перерезают горло. Чтобы вся кровь стекла за несколько минут, туша должна лежать на настиле или подвешена над ним задними ногами кверху, откуда жидкость будет стекать в тазик, ведро, черпак. Такой способ забоя обеспечивает максимальное удаление крови и практикуется в таком случае, когда кровь возьмут для приготовления кровяных колбас и других кулинарных блюд, где требуется наличие свежей свиной крови.

Если использование крови не планируется, её сливают на почву.

Шкура не снимается, щетину опаливают газовой горелкой или паяльной лампой и скоблят.

Схемы и технология разделки

Перед сортировкой мяса и мясопродуктов определяют цель его приготовления:

• На продажу;
• Коптить и солить;
• Приготовить шпик или сало. Шпиком называется разновидность свиного жира с плотной и упругой белой или желтоватой мякотью толщиной от 1,5 см, а салом являются небольшие части другой разновидности — внутренней мягкой и слоистой 15 мм в толщину.
• Для личной цели.

С целью продажи существует схема разделки свиной полутуши по ГОСТу. Вы можете выбрать наиболее рациональную и комфортную для вас в зависимости от ваших возможностей и условий обработки.

Деление полутуши на сортовые куски

Как определяется сорт при разделке свиной туши? Самое вкусное и соответственно высшего сорта мясо находится вдоль позвоночника, на шее и на задней части. Объясняется этот принцип так. Какой частью свинья меньше всего двигает в течение своей жизни, то и является самым вкусным и мягким во время приготовления кулинарных блюд.

Грамотная разделка свиньи облегчает задачу кулинарам. Таким образом, чем ниже мясо от позвоночника и ближе к голове (кроме шеи), тем хуже оно качеством и ниже сортом. Переднюю часть считают вторым сортом, брюхо – третьим, шею, задний отруб и спину – первым. Схема разделки свиной туши принята стандартами ГОСТа, именно её мы приводим на фото и видео.

Как разделать свинью

Считается, что подвешенную за задние ноги свиную тушу легче правильно разделывать для розничной торговли. Однако, не у всех фермеров есть технические возможности её подвешивать, особенно у начинающих. В таком случае, придётся разрезать и рубить лежащую на боку тушу забитой свиньи. Отруб – это часть туши забитого домашнего животного. Обвалка – это разделка отрубов на более мелкие части для продажи в розницу. По ГОСТу принята стандартная разделка свинины на отрубы, которые могут быть на кости или бескостными. Картинка показывает точное местонахождение и названия отрубов:

• Передний. Сюда относятся шейный и плече-лопаточный отрубы, передняя голяшка и подлопаточные ребра.
• Средний. Межсосковая часть, пашина, вырезка, отрубы грудной, реберный и спинно-поясничный.
• Тазобедренный. Это задняя голяшка и тазобедренный отруб.

Как разделать свинью после забоя правильно? Смотрите пошаговое руководство и сверяйтесь с описанием процедуры, благодаря которым весь процесс будет максимально быстрым и эффективным:

• Заколоть свинью или поросенка;
• В зависимости от способа забоя, производят обескровливание туши;
• Чтобы спустить остатки крови, полностью отрубают голову. При этом, если свинья была забита ударом ножа в сердце, ей придется разрезать грудную клетку и сперва вычерпать кровь кружкой, а только потом рубить голову. Теперь вам надо разделать тушу свиньи по правилам;
• Теперь надо вырезать «фартук» на животе, состоящий из брюшных мышц и жира. Чтобы исключить случайное повреждение внутренних органов, надо резать специальным способом. Сделайте короткий надрез вдоль белой линии грудины, засуньте туда два пальца другой руки (средний с указательным). Теперь пальцами отталкиваете желудок с кишечником от брюшной стенки и постепенно отрезаете «фартук». Главное, пальцы должны контролировать место разреза ножом, чтобы вы не вспороли случайно свиные потроха;
• Аккуратно удлиняйте разрез по центру грудины до места соединения ребер;
• Перед удалением пищевода его надо перевязать жгутом и отрезать над узлом для исключения попадания содержимого кишок в полость груди или брюха. Теперь можно извлечь диафрагму с легкими и сердцем, затем удаляется печень с желчным пузырём и желудком, а также остальная часть кишечника;
• Наступает очередь отделения внутреннего жира, а затем аккуратное удаление почек и мочевого пузыря;
• Сердце разрезается, чтобы из него можно было вычистить остальные сгустки крови;
• Кишки вычищайте от содержимого методом выдавливания. Затем их надо тщательно промыть и засолить, если не предусмотрено использование в день забоя;
• Готовую тушу необходимо протереть чистой тряпкой или полотенцем изнутри. Мясо, предназначенное для хранения или продажи мыть запрещено абсолютно;
• Теперь требуется разделать тушу топориком или мелкой ножовкой вдоль позвоночного столба, чтобы получить две полутуши;
• Затем начинают разделывать переднюю часть;
• В зависимости от выбранной схемы разделки, ноги отделяются и разрубаются по суставам, срезаются сало со шпиком, а также происходит разделение кусков вдоль позвонков и ребер.

Для кулинарной разделки свиной туши её делят топором на 6 частей, на два окорока, грудинку, корейку, плечо-лопатку, рульку. Голову продают отдельно, поскольку она менее ходовой мясопродукт, по сравнению с другими частями туши. Сальные пласты с корейки и окороков срезаются крупными кусками, а с других частей туши – мелкими. Разделку свинины желательно проводить накануне дня продажи или кулинарной обработки, чтобы она как можно меньше хранилась.

Есть интересное видео, где венгр мастерски разделывает тушу свиньи, затрачивая минимум усилий на обвалку каждого отруба. Таким образом, если вас в чем-то не устраивают стандартные схемы разделки, вы можете попробовать разделку туши по-венгерски.

Выход мяса зависит от отруба. Первый сорт даёт 95% мясопродуктов, второй – 5%.

Заключение

Разделывание свиней, молодняка или молочного поросенка на мясо и субпродукты в домашних условиях должна быть только после обследования животного у ветеринара. Следует помнить, что оно должно быть полностью здоровым, чтобы исключить попадание мясо- и субпродуктов больного животного в продажу, поскольку существуют такие болезни, возбудителей которых не может убить даже самая продолжительная кулинарная обработка. Свиная чума и свиная рожа являются одними из страшных заболеваний, мясо остаётся опасным для жизни человека даже несмотря на соление и копчение. В продажу по ГОСТу разделанная по правилам свиная туша идёт только после разрешения санэпидстанции. Нормы забоя и разделки туши свиней могут применяться при обработке туш говядины и баранины.

Существует интересное толкование снов, в которых вы видите свинину. Так, если вам приснился сон, где вы увлеченно готовите свинину, это значит, что вы будете здоровы и благополучны. А вот увидеть сырое свиное мясо во сне – к болезни.

Разделать свиней на продажу и для кулинарных целей — дело на первый взгляд непростое, но с опытом у вас появятся собственные навыки и способы делать этот процесс максимально быстрым и эффективным.

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

• Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
• Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

• Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
• Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором - не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

• Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
• Нож-топор, которым можно разрубить кости.
• Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
• Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

• Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
• Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие - на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

• По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
• Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Ее производят следующим образом:

• вырезают сало,
• отсекают шею,
• отделяют ноги - переднюю и заднюю,
• затем грудинку,
• потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть - ее называют лопатка, среднюю часть - рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят - выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть - идет на холодец.

Состоит из трех частей.

• Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
• Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
• Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад - расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка - очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Он состоит из следующих кусков.

• Грудинка - толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
• Пашина - тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
• Подчеревок - нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Ее используют для варки холодца.

• Свиные язычки - идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
• Уши - отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
• Щеки - подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Свиньи, и дикие и домашние, могут быть источником огромного количества мяса. Наличие знаний по выращиванию, подготовке и правильному забою свиньи даст возможность заполнить холодильник мясом до предела на многие месяцы. Имея необходимые инструменты, можно научиться правильно разделывать тушу без потерь и лишних остатков. Смотрите поэтапную информацию.

Шаги

Подготовка свиньи

Приобретите надлежащее оборудование. Не смотря на то, что сам по себе процесс не очень сложный, именно правильный забой считается самым трудоемким этапом – свинья со средним весом в 250 фунтов дает 144 фунта мяса, разделанного на куски и готового к продаже. Это слишком большой объем ценной свинины, чтобы с ней обращаться неэффективно. Именно поэтому необходимо выбрать время для приобретения хорошего оборудования, с помощью которого можно все сделать правильно, сводя к минимуму любую возможность потерь и порчи мяса. Ведь речь идет не о маленьком зайце. Чтобы разделать свинью, вам понадобится:

• Острые ножи из нержавеющих материалов с минимальной длинной от 6 дюймов
• Фиксатор для разног и лебедки, продающиеся во многих специализированных и спортивных магазинах.
• Cабельная пила или ножовка,
• Большая ванна или бочка с водой, которая может вместить свинью, вместе с источником тепла, способным вскипятить эту воду.
• Ведро
• Большая плоская поверхность на открытом воздухе, расположенная на уровне пояса – деревянные доски на козлах послужат хорошей самодельной поверхностью
• Мясорубка для прокрутки фарша (по желанию)

1. Подберите подходящую свинью. Идеальный вариант для забоя – молодой самец, предварительно кастрированный до достижения половой зрелости, которого называют «боров», или молодая самка, называемая «супоросная свиноматка». В основном свиней забивают поздней осенью, когда температура начинает заметно понижаться, а животные достигают возраста 8-10 месяцев и веса от 180 до 250 фунтов. Нельзя кормить животное за сутки до забоя, чтобы его кишечник был пустым. Обеспечьте доступ к большому количеству свежей и чистой питьевой воды.

   • Старые особи, не имеющие контакта с самкой, называются кабанами. Их мясо имеет ярко выраженный неприятный запах – это результат выработки гормонов соответствующими железами. Мясо старой свиноматки может тоже неприятно пахнуть.
   • Если вы разделываете дикого кабана, вам необходимо сразу же удалить гениталии и пахучую железу около задних ног, чтобы избежать порчи мяса в дальнейшем. Некоторые охотники, прежде чем приступить к разделке всей туши, отрезают немного жира и поджаривают его, чтобы проверить, есть ли отталкивающий запах. Вы можете продолжать процесс в любом случае, так как некоторые люди безразличны к этому запаху.

2. Старайтесь убивать свинью гуманно. Совершенно не важно, выращена она на ферме или это дикая особь, вам необходимо удостовериться, что процесс начинается максимально аккуратно. Для этого подходит метод быстрого убийства, предполагающий немедленный слив крови. Это в дальнейшем улучшит вкус мяса. Вопрос забоя свиней путем слива крови постоянно обсуждается.

   Перережьте свинье горло. После того как вы убили свинью или завалили выстрелом, нащупайте у нее грудную кость и вонзите нож на несколько дюймов выше, делая разрез поперек передней части горла длиной в 2-4 дюйма. Затем вставьте нож в этот надрез и протолкните на 6 дюймов вверх под углом 45 градусов к хвосту. Поверните и вытащите его. Это самый быстрый способ заколоть свинью. Кровь должна стекать сразу же.

   • Некоторые люди долго мучаются, ища то самое место, с помощью которого можно быстро заколоть животное. Если вы сомневаетесь в том, что нашли его, главное – перерезать яремную вену. Кто-то просто режет глубоко по горлу – под самым подбородком – и до позвоночника. На правильное попадание укажет начавшийся слив крови в больших объемах.
   • Если свинья еще шевелится, будьте максимально осторожны при перемещении туши. Возможно вы только свалили ее с ног выстрелом из ружья, и вам необходимо сначала перерезать ей горло, прежде чем подвесить тушу. Соблюдайте предельную осторожность. Животное может совершать движения непроизвольно, делая опасным перемещение с острым ножом. Переверните свинью на спину и придержите передние ноги руками, позволяя помощнику использовать нож.

3. Подвесьте свинью. После забоя подвесьте животное. Для этого надо подготовить фиксатор для разног, напоминающий большую вешалку и используемый для подвешивания мясной туши. Наденьте цепь на фиксатор и прикрепите к лебедке, по желанию ее можно прикрепить и к задней части грузовика.

   • Начинайте с продевания крючков нижней части фиксатора в ноги свиньи, втыкая их достаточно глубоко, чтобы выдержать всю тушу. Теперь используйте лебедку (или хорошенько попотейте), чтобы поднять тушу и дать крови стечь. Желательно сделать это как можно скорее после забоя. Чтобы из туши свиньи вытекла вся кровь потребуется 15-20 минут.
   • Если у вас нет фиксатора для разног, то в качестве заменителя можно сделать небольшой разрез позади задних ножных сухожилий и вставить туда деревянный дюбель или трубу такой же длины. Вы можете взяться за конец цепи и собственноручно поднять тушу наверх.
   • Сарайные перекрытия послужат идеальным местом для подвешивания свиной туши, также как и низко расположенные крепкие ветки дерева. Найдите удобное место, расположенное максимально близко от места забоя, ведь у вас на руках 250 фунтов мертвого веса. Если потребуется, переложите свинью на тележку, чтобы довезти до места слива крови.
   • Если хотите собрать кровь, используйте чистое стерильное ведро. Всю голову свиньи наклоните к ведру, чтобы убедиться, что вся кровь стекла. Добавление свиной крови при изготовлении колбасных изделий делает их вкус превосходным. Это один из наиболее востребованных ингредиентов в приготовлении пищи.

4. Ошпарьте шкуру кипятком, если она вам понадобится. Большинство мясников скорее сохранят шкуру, содержащую вкусный бекон, жир и их остатки. Процесс при этом не сильно усложнится в сравнении с простым снятием шкуры. Если шкура нужна, то лучший способ удалить волосяной покров – погрузить тушу несколько раз в кипяток и проскрести хорошенько всю шкуру.

   • Самый постой и эффективный способ нагреть воду – развести огонь в яме и разместить емкость над ней на огнеупорной решетке. Не обязательно доводить воду до кипения, но температура должна достигать 150 градусов по Фаренгейту. Убедитесь в безопасности процесса. Аккуратно опустите тушу, висящую на фиксаторе, в горячую воду на 15-20 секунд, а потом вытащите.
   • Если у вас нет на улице бака, способного вместить целую свинью, имейте ввиду, что некоторые люди опускают мешковину в кипяток, а потом заворачивают в нее тушу на несколько минут, чтобы смягчить щетину и успешно соскрести ее.
   • Кабанам с очень густой щетиной скорее всего понадобится обрезать волосяной покров специальными ножницами перед погружением в воду, как в случае с домашней свиньей, у которой щетина мягче.

5. Удаляйте волосы острым ножом. После погружения туши в воду разместите ее на ровной рабочей поверхности и приступайте к делу. В крайнем случае пара деревянных ножек с деревянными досками и брезентом могут послужить рабочей поверхностью, как и походный столик, если такой имеется в наличии. Разместите свинью на уровне пояса. Острый нож прекрасно удаляет густую шерсть с кожи.

   • Переверните тушу брюхом вверх и начинайте зачистку ножом, расположив его перпендикулярно к свинье. Движения в виде гладких длинных штрихов совершаются по направлению к себе. Удаление всей шерсти займет некоторое время и может потребовать нескольких погружений. Кому-то больше подойдет вариант с использованием маленького факела для опаливания оставшейся шерсти.
   • В подготовке туши к разделке более привычно использовать чашечные скребки, но их невероятно сложно найти. Большинство людей прибегнет к помощи небольшого факела, так как он очень эффективен в удалении маленьких незаметных волосков шерсти.

6. Снимите шкуру со свиньи, если не хотите возиться с удалением щетины. Если нет достаточно большой емкости для погружения и обжигания целой туши, или вы просто не желаете прилагать к этому усилия, то вполне приемлем вариант со снятием шкуры и ее последующим выбрасыванием. Переходите к следующему этапу удаления внутренностей. Необходимо аккуратно пройти ножом по всей туше, чтобы снять шкуру.

   • Для ее удаления вам надо совершать движения острым ножом от себя, как бы подковыривая шкуру. Не спешите и старайтесь сохранить жировую прослойку по максимуму. Процесс может занять около 1,5 часов.

   Удаление внутренних органов

   1. Вырежьте задний проход и удалите. Чтобы начать вырезание внутренних органов, сделайте круговой надрез в области заднего прохода (и полового органа) глубиной в 1-2 дюйма. Сделайте надрез на 2 дюйма больше, чем диаметр ануса, чтобы не проткнуть толстую кишку. Возьмите за хвост и аккуратно потяните, затем используйте резинку или кабельную стяжку и защипните все. Это закрывает доступ внутрь и дает возможность вытащить кишку на другую сторону при вскрытии грудины.

      • Некоторые мясники сначала удаляют субпродукты и кишечник, но лучше принять меры предосторожности, так как эта часть тела животного заселена бактериями и может перенести их на само мясо.
      • У борова необходимо удалить яички, если эти действия не были пока произведены. Наденьте на них резинку и затем отрежьте. Лучше сделать это как можно скорее после забоя. Чтобы удалить половой член, его надо отвести в сторону от тела животного и отрезать ножом, надсекая мышцы, идущие к хвосту. Потяните его и затем выкиньте.

   2. Режьте от грудины до паха. Зажмите кожу у основания грудины, где заканчиваются ребра и начинается живот, и потяните как можно сильнее на себя. Вставьте нож и аккуратно режьте вниз к центру брюха между двумя рядами сосков. Работайте ножом аккуратно, чтобы не разрезать слизистые желудка и кишечника. Разрезайте тушу до паха.

      • В какой-то момент сила притяжения сработает в вашу пользу, и внутренности вывалятся без ваших усилий. Неплохо иметь рядом ведро при разрезании брюха, чтобы сложить туда все органы. Они достаточно тяжелые, поэтому необходимо доставать их аккуратно.

   3. Дойдя до области паха, потяните вниз. Все содержимое пищеварительного тракта, включая перевязанную нижнюю часть кишечника, должно легко выйти с небольшими усилиями с вашей стороны. Используйте острый нож для удаления грубой соединительной ткани. Почки и поджелудочная железа совершенно съедобны, поэтому они так часто сохраняются при разделке туши.

      Разделите ребра спереди, распилив их. После удаления внутренних органов из брюшины вам следует убрать остальные внутренности. Используйте нож для отделения передней части ребер, прорезая слой хрящей, которые соединяют грудную кость. Не надо делать это пилой. После разрезания грудины удалите оставшиеся органы. Сердце и печень обычно сохраняют и едят.

      Отделите голову. Вставьте нож в область сзади от ушей и режьте, двигаясь вокруг шеи, ориентируйтесь при этом на линию челюсти. Отделив мясо и оголив кость, вам следует вставить большой нож и прорубить им позвонки уверенным движением.

      • Если желаете отрезать голову, сохранив щеки, то режьте к углам рта под ушами, отделяя мясо. Из свиных щек получается очень вкусный бекон, но кто-то предпочитает оставить голову нетронутой и приготовить из нее студень.
      • Вы можете обрезать ноги до линии сгиба, просто подняв кверху копыта. Используйте ножовку или сабельный нож, чтобы прорезать соединения и удалить ножную часть с копытами.

   4. Промойте полость водой. Маленькие волоски очень прилипают при разделке свиной туши. Они цепляются к жиру и их тяжело потом найти. Дайте мясу полежать денек после потрошения, потом хорошо еще раз промойте чистой водой, дайте ему просохнуть и только потом убирайте в холодильник.

   5. Охлаждайте тушу до разделки минимум сутки. Немного подсушите мясо. Свинина должна находиться целый день при температуре от 30 до 40 градусов по Фаренгейту. Холодильная камера – самый простой способ охладить мясо, или разделывайте свинью в прохладное время года, когда можно это осуществлять в помещении гаража.

      • Нарезать мясо комнатной температуры на хорошие куски практически невозможно. Гораздо проще осуществить разделку свинины на качественные куски, если она охлажденная.
      • Можно сделать «ледяной рассол», заполнив большую емкость для свиной туши льдом и добавив несколько горстей соли. Засыпьте тушу льдом для охлаждения.
      • Если у вас нет необходимого пространства или возможности дать мясу полежать, вам стоит разделать тушу на несколько кусков, способных уместиться в прохладное место. Если проблема именно в отсутствии пространства, то используйте ножовку или лесопильню для разрезания туши пополам вдоль хребтины и тазовой кости. В любом случае это будет следующий шаг. А такой способ можно применять всякий раз, когда он удобен для хранения.

   Разделка свинины

7. Отрежьте отбивные и филейную часть. Переверните сторону снова и вырезайте сверху. От самого маленького ребра в самой узкой части грудины отсчитайте третье или четвертое ребро и возьмите тесак, чтобы прорубить кости в этой области. Вырежьте все, что ниже этой линии, и оставьте мясо для мясорубки, отложив его в сторону. При наличии электрической мясорубки процесс облегчается.

   • Чтобы найти мясо на отбивные, переверните тушу на бок и пристально осмотрите ее, опуская взгляд вниз по позвоночнику с той стороны, где были лопатки. Вы найдете филейную часть, которая расположена вдоль позвоночника. Это тонкие полоски темного мяса, которые идут от поясницы около позвоночника и окружены слоем жира. Вставьте тесак или пилу перпендикулярно ребрам и разрежьте их, отделяя вырезку, которая пойдет на отбивные, с нижней части ребер. Эта часть еще содержит много бекона и корейки.
   • Поверните раздел вырезки вдоль, чтобы можно было нарезать куски, будто вы режете хлеб, и сформовать отбивные. Начните ножом прорезать кости, а потом опять берите пилу. Если хотите получить ровные куски толщиной не более 2 дюймов, то отрезайте с костью. Делать это вручную сложно, поэтому в качестве помощника берите сабельный нож или пилу мясника.
   • Неплохо было бы максимально избавиться от острых сколов на костях, чтобы при хранении в холодильнике они не резали упаковочную бумагу и не создавали условий для порчи мяса. Пусть за вашей спиной стоит помощник и обрабатывает каждый кусок на металлической поверхности, обрезая неровности и излишки жира. Допускается наличие жира не более ¾ дюйма на каждой отбивной. Если на них есть костные осколки. Промойте куски прохладной водой, максимально очищая мясо.

8. Отделите грудинку. Нижняя более тонкая часть секции содержит всеми любимую свинину: корейка на ребрах. Сначала лучше вырезать грудинку, находящуюся там, где кончаются ребра. Она должна оказаться достаточно жирной.

   • Чтобы вырезать ее, возьмите нож и вставьте его в подреберную часть, надрезая связующую мякоть и отдвигая ребра в сторону. Грудинку срежьте, а хрящ оставьте. Эта линия потом будет вам ориентиром. Получиться должно легко. Грудинку можно нарезать или оставить целым куском для более удобного хранения, пока не надумаете что-либо сделать с ним.
   • Реберную пластину можно оставить целой или поделить на части. Чаще оставляют пластину цельной.

9. Вырежьте шейную кость и прокрутите мясо на колбасу. Оставшиеся единичные куски мяса обычно хорошо сохраняются для дальнейшего перемалывания на колбасные изделия. Если у вас есть мясорубка, вы можете прокрутить мясо на колбасу или сделать просто свиной фарш для разных целей. Перед прокруткой фарша лучше еще раз мясо охладить, так оно легче поддается измельчению.

   Советы
   • Приближаясь к свинье, соблюдайте осторожность. Биться в конвульсиях и визжать – вполне типично для этих животных. В предсмертных метаниях они очень опасны, особенно крупные особи.